Блюда из мяса и домпшней птицы. Блюда из птицы Легкие блюда из мяса птицы

Выполнение технологических операций при обработке домашней птицы, приготовление полуфабрикатов из нее.

Обработка птицы. Она состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката.

Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8--10°С и относительной влажности воздуха 85--95% в течение 10--12 ч. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета.

Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-ми 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья -- по локтевой сустав (кроме цыплят).

Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают. Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала воды.

Приготовление полуфабрикатов

Из птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки, подготовленные к тепловой обработке: порционные, мелкокусковые и рубленые.

Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порциони-ровались при жарке, их формуют (заправляют). Существуют несколько традиционных способов формовки тушек ("в кармашек", "в одну нитку" и "в две нитки"). В настоящее время наряду с этими Способами применяют формовку с помощью специальной эластичной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.

Для заправки "в кармашек" на брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи ("кармашки") и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Заправка "в одну нитку" -- тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спине. В одну нитку заправляют птицу и дичь для жарки.

Заправка "в две нитки" -- тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернутую на спину; концы первой нитки (один, оставшийся у окорока, и второй у крыла) связывают. Тушку кладут на спинку, берут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так заправляют кур, цыплят, индеек, крупную дичь.

При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5--0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают по середине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур и цыплят.

Порционные полуфабрикаты. Из птицы готовят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты панированные; птица, дичь, кролик по-столичному; котлеты натуральные фаршированные.

Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек.

Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плече вой (крыльной) косточкой, а затем -- другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе).

Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого -- остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3--4 см, отрубая утолщенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в двух-трех местах, после чего филе формуют.

Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельнуго массы.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рядчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов, кроликов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) -- только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином сливочным. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или в белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские).

Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают.

Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.

Зразы готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров-цыплят. Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Полуфабрикат формуют как зразы рубленые из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают.

Кнельная масса. Мякоть птицы или филе дичи два-три раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5--3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед окончанием приготовления добавляют соль.

Выполнение технологических операций при приготовлении отварных блюд из мяса, домашней птицы и субпродуктов, способы сервировки и варианты оформления, температура подачи, правила хранения и требования к качеству.

Отварная птица. Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Старую птицу только варят. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Потери при варке птицы составляют 25 %. Заправленные тушки птицы помещают в горячую воду (на 1 кг продукта 1-1,2 л воды), доводят до кипения, снимают пену, добавляют сырой лук и белые коренья, нагрев уменьшают и варят при температуре 85-90 °C до готовности. В конце варки кладут соль. Готовность птицы определяют проколом поварской иглы в толстую часть мякоти ножки (игла свободно входит, вытекающий сок прозрачный). Сваренную птицу вынимают и охлаждают. Птицу рубят на порции по 2 куска (от ножки и филе).

Тушку разрубают вдоль пополам, затем каждую половину делят на порционные куски, помещают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом - порцию курицы, поливают белым, белым с яйцом или паровым соусом, можно полить сливочным маслом.

Блюда из отварного мяса и субпродуктов. Для приготовления блюд из отварного мяса и субпродуктов используют говядину (лопаточную и подлопаточную части, покромку у туш I категории, мякоть грудинки, а также боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину, телятину (грудинку и лопаточную часть каждого вида мяса), а также субпродукты (языки, мозги, вымя и др.), колбасные (сосиски, сардельки, колбасу) и солено-копченые (окорок, рулет, корейка, грудинка) изделия. Мясо нарезают кусками массой 1,5--2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1--1,5 л воды) и варят без кипения (97--98°С) до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она должна легко входить в сварившееся мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист -- за 5 мин. В среднем время варки составляет: говядины -- 2--2,5 ч, баранины -- 1--1,5, свинины -- 2--2,5, телятины -- 1,5 ч. Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1--2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 50--60°С. Если мясо нужно хранить более длительное время, то его после варки охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет. Охлажденное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей. На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис, рассыпчатые каши. Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами: белым основным, томатным, паровым, сметанным с хреном, красным основным, луковым.

Выполнение технологических операций при приготовлении жареных блюд из мяса, домашней птицы и субпродуктов, способы сервировки и варианты оформления, температура подачи, правила хранения и требования к качеству.

Жареная птица.

Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными полуфабрикатами основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для жареной птицы при отпуске. Потери при жаренье птицы составляют 25-40 % в зависимости от ее вида и содержания жира. При жаренье жирных уток и гусей вытапливается до 15 % жира. Заправленные, посоленные тушки кур и цыплят кладут спинкой вниз на разогретый с жиром противень и жарят до образования румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 °C, периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Готовность определяют проколом поварской иглы в толстую часть мякоти - из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жареньем варят или после жаренья припускают до мягкости.

Жареные тушки кур освобождают от шпагата, разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку, после чего разрубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки - наискось. На порцию используют по 2 куска (филеиножку). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость. Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль пополам посредине грудной кости иногда разрубают на 3-5 частей. Рубленые куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок, прогревают в жарочном шкафу 5-7 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом - порцию жареной птицы, поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или пирожковой тарелке салат зеленый из красной или белокочанной капусты, соленые и маринованные огурцы, маринованные ягоды и фрукты.

Гусь, утка, индейка жареные

Заправленные тушки гуся, утки или индейки посыпают солью, кладут спинкой вниз на противень, поверхность индеек поливают растопленным маслом, а гусей и уток смачивают горячей водой и жарят в жарочном шкафу при температуре 200-220 °C. Через каждые 10-15 мин птицу поливают выделившимся жиром и соком. Когда на поверхности грудки образуется румяная корочка, тушку переворачивают спинкой вверх и доводят до готовности, к концу жаренья температуру в жарочном шкафу понижают. Старых гусей перед жареньем отваривают до полуготовности. Готовую птицу разрубают на порции.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом - куски гуся, утки или индейки, поливают мясным соком. Гуся или утку рекомендуют отпускать с тушеной капустой или печеными яблоками.

Приготовление печеных яблок. Антоновские яблоки промывают, очищают от кожицы и семян, нарезают дольками, кладут на противень, смазанный маслом, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.

Блюда из жареного мяса и субпродуктов.

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину (все крупнокусковые полуфабрикаты, кроме котлетного мяса), субпродукты и некоторые колбасные изделия. Мясо жарят крупными (массой 1--2 кг), порционными (массой 40-- 270 г), мелкими (10--40 г) кусками.

Мясо, жаренное крупными кусками. Крупными кусками жарят говядину (вырезку, толстый и тонкий края); баранину, свинину, телятину, поросят. Перед жаркой все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными костями.

При жарке крупных кусков на поверхности мяса корочка образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень так, чтобы расстояние между кусками было 4--5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140--160°С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175--200°С. Через каждые 10--15 мин мясо поливают жиром.

Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого подготовленные полуфабрикаты раскладывают на противни и ставят в жарочный шкаф с температурой 250--275°С, жарят 15--20 мин до образования на поверхности румяной корочки, после чего нагрев уменьшают до 150--160°С и дожаривают мясо до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром. Степень прожаривания узнают по упругости мяса и цвету сока, вытекающего при проколе поварской иглой: при полном прожаривании сок бесцветный, при средней степени прожаривания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутренних -- розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый. Время обжаривания зависит от размера кусков, вида мяса и степени прожаривания. Общая продолжительность жарки говядины составляет: слабо прожаренного филе -- 30--45 мин, полностью прожаренного толстого края -- 1 ч 40 мин. Изделия считаются готовыми, если температура в толще кусков говядины 80--85°С, свинины -- 70--72°С. При более высокой температуре в толще кусков увеличиваются потери массы, уменьшается сочность мяса.

Жареные крупные куски мяса хранят на противнях при 50--60°С. Перед отпуском его нарезают поперек волокон (говядину -- по 2--3 куска, телятину, свинину, баранину по -- 1--2 куска), поливают жиром и подливают мясной сок (сочок). Для получения мясного сока на противень с оставшимся после жарки мяса жиром и соком.наливают воду или бульон, ставят на плиту и кипятят, отделяя деревянной лопаткой частицы белка от дна противня. Сок процеживают и лишний жир удаляют.

Крупные куски говядины можно нашпиговать шпиком, а баранину и козлятину -- чесноком. Жарят и отпускают их, как и нешпигованное мясо.

При составлении гарниров нужно подбирать продукты, различные по цвету и вкусу. Не следует соединять картофель с крупами, кукурузой, зеленый горошек -- со стручками фасоли или лопаточками горошка и т. п.

На гарнир к говядине подают отварной картофель с маслом, жареный картофель (крупные шарики) или сложный гарнир. Состоит сложный гарнир из нескольких видов продуктов: картофеля, моркови, репы, зеленого горошка, брюквы в масле или молочном соусе, обжаренных помидоров, цветной капусты и т. п.

Мясо и субпродукты, жаренные порционными и мелкими кусками. Порционные куски жарят в основном на плите. Жира для жарки берут 5--10% массы изделий. Сковороды с жиром разогревают до 160--180°С и только после этого кладут посоленные куски мяса. После обжаривания с одной стороны изделия переворачивают и обжаривают с другой стороны. Панированные изделия после жарки ставят на 4--5 мин в жароч-ный шкаф для доведения до готовности.

Некоторые мясные продукты (мозги, телячьи ножки) предварительно варят, а затем панируют и жарят в жире, нагретом до 160--170°С. После образования румяной корочки изделия вынимают из жира, дают ему стечь и дожаривают в жа-рочном шкафу.

Продолжительность жарки порционных кусков составляет 10--25 мин.

Натуральные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, мясным соком или соусом. Соус можно подать отдельно.

Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом. Отдельно можно подать соус или мясной сок. Эти изделия нельзя поливать сверху мясным соком и соусом, так как размокает поджаренная корочка.

Выполнение технологических операций при приготовлении тушеных блюд из мяса, домашней птицы и субпродуктов, способы сервировки и варианты оформления, температура подачи, правила хранения и требования к качеству.

Тушеная птица

Домашнюю птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Ее сначала жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.

Куры, тушенные в соусе

Жареные тушки кур разрубают на порционные куски, помещают в сотейник, заливают красным или красным с вином соусом и тушат на слабом огне 15-20 мин. При отпуске в баранчик или тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом--куски кур, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.

Гусь, утка по-домашнему

Обработанные тушки рубят на куски по 2-3 на порцию, помещают на разогретый с жиром противень, посыпают солью, обжаривают. Перекладывают каждую порцию в горшочек, добавляют обжаренный, нарезанный дольками картофель, слегка пассерованный мелконарезанный репчатый лук, лавровый лист, соль, перец. Заливают бульоном, закрывая все продукты, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в горшочках, в которых приготавливали, посыпают измельченное зеленью.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием делят на порции и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные - не более 2 ч после приготовления.

Блюда из тушеного мяса и субпродуктов.

В тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение. Кислоты ускоряют распад коллагена и переход его в глютин. Поэтому при тушении используют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком, квас.

В тушеном виде приготовляют говядину (все куски тазобедренной части, мякоть лопаточной и подлопаточной частей, покромку туш I категории упитанности), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида мяса), а также мякоть шейной части свинины и субпродукты.

Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком.

Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи (морковь, лук, белые коренья) обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные -- наполовину. Для улучшения вкуса и аромата вводят перец горошком, лавровый лист, иногда -- гвоздику, бадьян, кориандр, тмин и др. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15--20 мин до окончания тушения, лавровый лист -- за 5 мин. Часто в процессе тушения мяса вводят пассерованное томатное пюре.

Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Бурное кипение сопровождается потерей аромата и сильным выкипанием. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Оставшийся после тушения бульон с овощами используют для приготовления соуса. Для этого красную сухую пассеровку разводят частью бульона (температура бульона не выше 60°С), вливают в оставшийся бульон, варят 25--30 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Тушеные мясные блюда приготовляют двумя способами.

• 1. Мясо тушат вместе с гарниром и с ним отпускают. При таком способе приготовления блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусно мясо, приготовленное в горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом изготовлении трудно порционировать.
• 2. Мясо тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно. Мясо, тушенное крупными кусками. Из мяса, тушенного крупными кусками, готовят различные блюда.

Выполнение технологических операций при приготовлении запеченных блюд из мяса, домашней птицы и субпродуктов, способы сервировки и варианты оформления, температура подачи, правила хранения и требования к качеству.

Блюла из запеченного мяса

Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а затем запекают с гарниром, соусом или без него на порционных сковородах или противнях при температуре 220--280°С. Продолжительность запекания в сковородах 10--30 мин при температуре 220--250°С, на противнях -- около часа при температуре 250--280°С. Готовность запеченного блюда определяют по образованию на поверхности изделий поджаристой корочки, чему способствует смазывание поверхности сметаной или посыпание ее тертым сыром, сухарями. Температура в центре изделий должна быть не ниже 80°С.

Запекают блюда непосредственно перед отпуском. Хранить их нежелательно, так как ухудшаются органолептические показатели. Отпускают в посуде, в которой изделие запекалось (порционная сковорода), или после порционирования, если изделие запекалось на противне.

Технология приготовления голубцов, картофельной запеканки и картофельного рулета с мясом, фаршированных кабачков, перца, помидоров, картофеля, репы та же, что и аналогичных запеченных блюд из овощей. В качестве основного сырья для фарша используют Для картофельных рулета и запеканки, картофеля запеченного котлетное мясо говядины отваривают, измельчают на мясорубке, соединяют с пассерованным луком и молотым перцем, перемешивают.

Для фарширования кабачков, баклажанов, перцев, помидоров, репы фарш готовят так же, но дополнительно вводят рассыпчатый рис.

Для голубцов сырое котлетное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком и рассыпчатым рисом, заправляют солью, перцем и перемешивают.

Блюда из котлетной массы также запекают. Котлеты, биточки, шницели. Подготовленные полуфабрикат укладывают на сковороду с разогретым жиром (150-- 160°С), жарят с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Котлеты и шницели при отпуске поливают маслом или подливают соусы -- красный, красный с луком и корнишонами, луковый, томатный, сметанный, сметанный с луком. Гарнир -- картофельное пюре, овощи в молочном соусе, кар-)ель отварной или жареный, сложный гарнир и др.

Биточки при отпуске поливают соусом сверху. Гарниры и соусы те же, что и при отпуске котлет и шницелей.

Тем, кого все чаще преследует головная боль, а обезболивающие не помогают, врач советует сделать МРТ головного мозга…

Тем, кого все чаще преследует головная боль, а обезболивающие не помогают, врач советует сделать МРТ головного мозга, чтобы исключить серьезные неврологические и нейрохирургические заболевания

Каждый из нас хотя бы раз в жизни страдал от головной боли, которая горящим обручем охватывала всю голову. В таком состоянии невозможно работать, говорить по телефону, передвигаться. И если у кого-то подобное бывает эпизодически, то некоторые люди мучаются регулярно.

Сначала такие страдальцы самостоятельно пытаются справиться с болью, принимают различные обезболивающие средства, - говорит врач-нейрохирург Центральной районной больницы Киево-Святошинского района Владимир Грицык . - Такое самолечение в лучшем случае дает кратковременное облегчение либо вовсе неэффективно. Тогда люди начинают обращаться к разным врачам, причем нередко к неврологу попадают в последнюю очередь. Бывает, приступ головной боли локализуется в области глаза, носа, верхний челюсти, отдает в зубы, сопровождается отеком мягких тканей лица, покраснением конъюнктивы глаза, слезотечением, обильными выделениями из носа. Именно поэтому такие пациенты сначала лечатся у окулистов, оториноларингологов или стоматологов. Но для того, чтобы им действительно помочь, нужно разобраться в причинах головной боли.

- Есть ли стандартные обследования, которые следует пройти?

Если пациент жалуется на головную боль, то врач в первую очередь должен выяснить, является ли она первичной, то есть самостоятельным заболеванием, или вторичной - симптомом органического поражения нервной системы. Идеальным обследованием является магнитно-резонансная томография (МРТ) головного мозга. Следует отметить, что головная боль может быть проявлением таких серьезных заболеваний, как опухоль головного мозга, хронических травматических кровоизлияний в полость черепа, нейроинфекций. Во-вторых, следует определить, какой вид головной боли не дает покоя человеку. Например, врач считает, что проблема вызвана сосудистыми расстройствами. Тогда целесообразно провести ультразвуковое обследование сосудов головы и шеи (доплерографию). При нейроинфекционной причине головной боли необходимо обследовать кровь и слюну на наличие вирусов прежде всего герпетической группы, провести иммунологическое обследование.

- С какими видами головной боли к вам обращаются?

Наибольшее количество пациентов жалуются на головную боль напряжения. Но эта форма заболевания не представляет больших трудностей в диагностике и лечении. На втором месте - мигрень. Тут уже нужен тщательный анализ клинических проявлений, подбор препаратов для купирования приступов и их профилактики. Более десяти лет я занимаюсь проблемой адекватной диагностики и лечения при повреждениях нервной системы различными вирусами. Проявления этой патологии очень разнообразны. И головная боль длительное время является единственным симптомом. Из года в год растет количество пациентов с головными болями, появившихся после перенесенной черепно-мозговой травмы. Почему-то укоренилось мнение, что сотрясение головного мозга не нуждается в особом лечении. Пренебрежительное отношение к такому состоянию может привести к серьезным проблемам в будущем.

Почему герпес может стать причиной развития мигрени? На наличие каких вирусов в крови и слюне следует делать анализы? Часто ли от головных болей страдают дети? На эти и другие вопросы наших читателей сегодня, 16 мая, с 13.00 до 14.00 на прямой линии «ФАКТОВ» ответит врач-нейрохирург Владимир Федорович Грицык . Звоните в редакцию по телефону 0 (44) 236−90−69 .

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Иркутской области «Ульканский межотраслевой техникум»

Курс лекций по МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Составила: Казакова Н.Н.,

преподаватель профессионального цикла

первой квалификационной категории

Раздел 2. Блюда из мяса и мясопродуктов

Блюда из мяса

Лекция 1 . Значение мясных блюд в питании и их классификация. Правила варки и припускания мяса и субпродуктов. Ассортимент. Гарниры и соусы.

Мясо варят в виде крупнокусковых полуфабрикатов. От говяжьей туши для варки используют наружный и боковой куски тазобедренного отруба, грудинку и покромку, от туш мелкого скота - мякоть задней ноги, лопаточной части и грудинку. Для варки можно объединять говядину, телятину и свинину, баранину варят отдельно. Подготовленное мясо хорошо промыва ко складывают в посуду, заливают холодной водой (1: 1,5) так, чтобы мясо было полностью покрыто водой, и варят при умеренном нагреве. После закипания воды нагрев уменьшают, и мясо варят в режиме тихого кипения. В первый период варки (до закипания и после закипания воды) с поверхности удаляют пену и жир, после чего добавляют репчатый лук и ароматические коренья (петрушку, сельдерей). В конце варки, за 30 мин до готовности мяса, кладут соль и перец черный горошком, а за 5 мин до окончания варки - лавровый лист.

Продолжительность варки мяса зависит от его вида и возраста животного: куски говядины от тазобедренного отруба варЯ1 2 - 3 ч, баранину и свинину - 1,5 - 2 ч, телячью грудинку 1 - 1,5 ч. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. Для этого кусок мяса с помощью поварской вилки перекладывают из бульона на противень, в центре куска делают прокол до середины его толщины. После удаления иглы при легком режиме вблизи прокола из него выступает мясной сок, по цвет которого судят о готовности мяса: из толщи готового мяса выступает прозрачный сок. В кусок готового мяса поварская игла входит без особого сопротивления.

Готовое мясо вынимают из бульона, охлаждают до 40 - 50 ºC нарезают поперек направления мышечных волокон по два-три ломтика на порцию, укладывают рядами в один-два слоя в противень, заливают подсоленным бульоном, доводят до кипения и до подачи к столу хранят на мармите при 60 - 65 °С. При подаче отварного мяса к столу его укладывают на подогретые фарфоровые тарелки, поливают соусом: белым, белым с яйцом, белым с каперсами, белым с овощами, паровым, белым с грибами, смешим с хреном, молочным с луком (к отварной баранине), красным кисло-сладким, луковым, грибным, грибным кисло-сладким и др. К жирному мясу обычно подают более острые соусы. В качестве гарниров к отварному мясу подают отварные и припущенные овощи: капусту отварную всех видов (кроме краснокочанной), заправленную маслом; морковь припущенную с маслом или молочным соусом, зеленый горошек отварной или консервированный с маслом, лопаточки фасоли и гороха с маслом, кукурузу консервированную с маслом, спаржу с маслом, картофельное и овощные пюре, салаты из свежих овощей и плодов, маринованные и соленые овощи, плоды и ягоды, свежую зелень, отварные грибы, лимон, маслины, оливки.

Потери массы при варке мяса крупными кусками составляют: говядины 38 %, баранины 36, свинины 40, телятины 36 %.

Бульоны, полученные при варке мяса, используют для приготовления соусов и супов.

Значительные потери массы мяса при варке обусловлены высокой температурой варки при кипении воды (96 - 98 °С), что вызывает чрезмерное уплотнение мышечных белков и их обезвоживание. В связи с этим в кулинарной практике применяют способ варки мяса при сравнительно низких температурах – 80...85 ºС. Лекция 2 . Способы приготовления мясных блюд. Для полного размягчения мяса грудинки и покромки необходима варка при кипении, так как в этих частях туши содержатся повышенные количества коллагена, устойчивого к гидротермическому воздействию. Баранью, свиную и телячью грудинку варят с реберными костями, которые удаляют из готового мяса в горячем состоянии.

Телячью грудинку приготовляют и с предварительным удалением реберных костей. Срезают грудную кость, вырезают реберные кости, телятину промывают и припускают 30 - 40 мин с добавлением мясного бульона, лимонной кислоты, пассерованного репчатого лука, петрушки, сельдерея, соли и специй. Готовую телятину нарезают в виде широких кусов по одному на порцию и хранят в подсоленном горячем бульоне. Для приготовления соуса сливочное масло растапливают, кипятят при умеренном нами не для полного удаления влаги, добавляют муку и пассеруют ее и масле при постоянном помешивании деревянной лопаточкой, добавляют небольшими порциями теплый мясной бульон, проваривают, процеживают, добавляют доведенное до кипения сухое белое виноградное вино. Припущенную телячью грудинку перекладывают в соус и прогревают 15 мин до кипения. Подают грудинку с этим же соусом и овощным гарниром. Блюдо называется «Грудинка телячья в соусе белое вино».

Блюдо «Баранина отварная с овощами » приготовляют из бараньей грудинки с добавлением мякоти лопаточной части. Мясо нарезают на 1...2 куска на порцию, добавляют воду, соль, лук, морковь, петрушку (корень) и варят до готовности. Затем к баранине добавляют нарезанные кубиками или квадратами сырые овощи (картофель, репу, капусту, морковь, пассерованный лук), специи и варят до готовности овощей. Готовое блюдо заправляют измельченным чесноком. При подаче в баранчик укладывают овощи вместе с соусом, сверху - мясо, посыпают зеленью.

Котлеты из свинины или телятины с реберной косточкой паровые приготовляют из реберной части корейки. Мясо нарезают по одному куску на порцию с ребрышком, реберную кость на одну треть зачищают, мясо отбивают, солят, перчат и припускают в бульоне с добавлением грибного отвара и сухого белого виноградного вина около 30 мин. При подаче на подогретую тарелку кладут котлету, сверху - вареные шампиньоны, кружочек лимона без кожицы, посыпанный зеленью петрушки. Вокруг котлеты раскладывают гарнир из отварных и свежих овощей и зелени. Соус паровой, приготовленный заблаговременно, подливают под котлету или подают отдельно в соуснике.

Свинокопчености (сырокопченые окорок, бекон, корейка, грудинка) варят в том виде, в каком их выпускают предприятия мясной промышленности, удалив упаковку и перевязочный шпагат. Корейку и бекон варят 30...40 мин, грудинку - 1 ч, окорок - 1,5...2 ч в минимальном количестве жидкости (1:1) при тихом кипении без добавления специй и ароматических кореньев. Вареные свинокопчености (без шкурки, костей и хрящей) нарезают поперек направления мышечных волокон на порционные куски по два-три на порцию и подают с квашеной капустой, зеленым горошком, рисом, овощной фасолью и другими гарнирами. Вареные свинокопчености хранят в бульоне.

Лекция 3 . Блюда из субпродуктов. Язык отварной приготовляют в основном говяжий и в редких случаях - свиной, бараний, телячий. Языки, прошедшие гидромеханическую обработку, складывают в посуду, заливают холодной водой (1: 1), включают нагрев. После закипания и удаления пены добавляют соль, лук, ароматические коренья и варят при тихом кипении: говяжьи языки - 1,5...2 ч, телячьи, бараньи и свиные - около 1 ч. Готовность языка проверяют проколом поварской иглой. Готовые языки перекладывают в холодную воду и быстро снимают с них кожу, не допуская их охлаждения. Хранят очищенные языки в отваре. Порционируют и подают языки так же, как отварное мясо.

Мозги отварные приготовляют из целых, неповрежденных мозгов. Их промывают, замачивают в холодной воде на 1,5...2 ч, затем, не вынимая из воды, удаляют с поверхности мозгов пленку. Подготовленные мозги варят около 20 мин при очень тихом кипении с добавлением соли, лука, ароматических кореньев, специй и уксуса. Уксус способствует уплотнению мозгов и облегчает их порционирование. Вареные мозги разделяют на порции металлической лопаточкой, перекладывают на подогретую тарелку, поливают паровым или другим белым соусом, гарнируют вареными грибами, свежими помидорами, малосольными или маринованными огурцами, лимоном и др.

Рубцы в соусе приготовляют из желудков крупного и мелкого скота, которые поступают на реализацию в обработанном виде. Их разрезают на крупные куски, вымачивают в холодной воде с добавлением уксуса не менее 8 ч. Каждые 2...3 ч воду сменяют. Затем рубцы бланшируют свежим кипятком 5 мин, тщательно зачищают, промывают, заливают свежей водой и варят до готовности около 5 ч. За час до окончания варки в воду кладут соль, лук, ароматические коренья и специи. Иногда перед варкой рубцы свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. После варки шпагат удаляют, рулет режут на порции, складывают в посуду, заливают подсоленным мясным бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите при 75...80 "С. Подают рубцы под соусами: красным, луковым, томатным, сметанным с хреном - с отварными и припущенными овощами в качестве гарнира.

Вымя перед варкой разрезают на куски массой около 0,5 кг, вымачивают их в холодной воде с добавлением уксуса 5 ч, затем заливают свежей водой и варят 3 ч с добавлением соли, лука, ароматических кореньев и специй. Готовое вымя вынимают из отвара, дают бульону стечь, нарезают по два-три куска на порцию, складывают в посуду, заливают готовым соусом, прогревают, доводя до кипения, и хранят на мармите. Используют один из следующих соусов: красный, луковый, луковый с горчицей, красный с луком и огурцами, сметанный с хреном. В качестве гарниров используют отварные и припущенные овощи, заправленные маслом или молочным соусом.

Лекция 4 . Блюда из мясных полуфабрикатов и колбасных изделий. Сосиски и сардельки разрезают на отдельные экземпляры, при этом у сарделек удаляют перевязочные нитки, a сосиски с искусственной оболочкой очищают. Для варки сосиски или сардельки погружают в кипящую воду (гидромодуль 3:1), доводят до кипения и варят при кипении: сосиски 3 мин, сардельки 5 мин. Вареные сосиски и сардельки хранению не подлежат, их сразу же подают с тушеной капустой, зеленым горошком или комбинированными гарнирами из овощей. Соусами сосиски и сардельки не поливают.

Мясные рубленые полуфабрикаты (котлеты, биточки, тефтели, фрикадели без панировки) варят на пару. Их укладывают одним слоем в перфорированные функциональные ем кости так, чтобы изделия не соприкасались между собой. Bарку паром проводят в пароварочных шкафах и пароконвектоматах При этом руководствуются инструкциями по эксплуатации пароварочных аппаратов. Готовые изделия, варенные на пару, подают под соусами с овощными гарнирами.

Требования к качеству мясных блюд.

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушениет формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски отварного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварногомяса свинины-от светло-серого, говядины и баранины- от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет. Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50-60 град не более 3 часов. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч.

Лекция 5 . Технология приготовления жареных блюд. Жареное мясо и мясные продукты

В жареном виде приготовляют говядину, телятину, баранину, свинину, субпродукты, колбасные изделия и копчености.

Для жарки пригодны только определенные части туши. Так, от говяжьих туш для жарки используют вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренного отруба. От туш мелкого скота для жарки можно использовать практически все части, но в первую очередь - корейку и окорок.

Мясо жарят в виде крупных, порционных и мелких кусков, а также в виде изделий из рубленого мяса. Применяют разные способы жарки: с небольшим количеством жира на сковородах или в гастроемкостях; в жарочных шкафах и конвектоматах; в грилях (на вертеле или на решетке). Критерием готовности жареного мяса служит достижение температуры в геометрическом центре куска 80 ºС для натурального мяса, 85 ºС для изделий из натурального рубленого мяса (без наполнителей), 90 °С для изделий из котлетной массы (мясорастительных). На разрезе готовые жареные мясные изделия должны иметь серо-коричневый цвет, а на поверхности - светлую золотистую корочку, ожоги не допускаются. Розовый цвет на разрезе мясных изделий, прожаренных до указанных выше температур, свидетельствует о том, что для приготовления блюда использовалось мясо сомнительной свежести или несвежее. Санитарными правилами приготовление полупрожаренных мясных изделий не допускается.

Для жарки мяса рекомендуется использовать безводные жиры: сало животное топленое (говяжье, свиное, баранье), топленое масло, специальные кулинарные жиры. Растопленным сливочным маслом поливают жареное мясо при подаче к столу.

Соусы к жареному мясу подают, как правило, отдельно в соусниках. В качестве гарниров к жареному мясу подают преимущественно овощи в виде салатов, а также подвергнутые разным способам тепловой кулинарной обработки. Для порционирования жареного мяса используют подогретые фарфоровые тарелки. В фирменных предприятиях общественного питания для подачи жареного мяса используют специальные красочно оформленные жаровни.

Лекция 6 . Мясо, жаренное крупным куском . Для приготовления говядины, жаренной крупным куском (ростбифа), используют вырезку, а также тонкий и толстый края. Указанные крупнокусковые полуфабрикаты зачищают от наружных пленок, промывают, обсушивают на воздухе, смазывают растопленным жиром, солят, перчат, укладывают на противень или гастроемкость и помещают в жарочный шкаф или конвектомат, разогретый до 170...180 ºС, и жарят при 150... 160 ºС, периодически поливая жиром и соком. Куски мяса во время жарки не должны соприкасаться между собой. Вырезку жарят 30...40 мин, тонкий и толстый края - около 1 ч. Готовность мяса проверяют проколом поварской иглой в центре куска. В готовое мясо игла входит без особого сопротивления, при легком надавливании из прокола выделяется прозрачный бесцветный сок. Выделение розового сока указывает на необходимость продолжения жарки мяса. Готовый ростбиф режут по два-три куска на порцию поперек направления мышечных волокон. Для текущего хранения горячий ростбиф помещают в тепловой шкаф с температурой воздуха 80...90 °С. При нарезке ростбифа стремятся к тому, чтобы поджаристая корочка равномерно распределялась на все кусочки мяса.

Телятину, баранину и свинину крупным куском жарят с соблюдением тех же правил, что и при жарке ростбифа. Для жарки используют корейку с реберными костями, мякоть задней ноги и лопатки. От свиных туш жарят мякоть шейной части, тонкие куски мяса от лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. При порционировании жареного мяса шпагат удаляют. При нарезке корейки реберные кости оставляют, а из грудинки их удаляют сразу после жарки, пока мясо горячее.

Крупным куском можно жарить шпигованное мясо, при этом соблюдают те же правила шпигования, что и для мяса, предназначенного для тушения.

Грудинку телячью или баранью фаршированную приготовляют следующим образом: вырезают и удаляют грудную кость, с внутренних сторон прорезают пленки на ребрах. Между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребрам, с помощью широкого ножа прорезают пленки. При этом получается подобие кармана, который наполняют фаршем, разрез закалывают деревянными шпильками. Фаршированную грудинку солят, перчат, смазывают растопленным жиром и жарят в жарочном шкафу или конвектомате при 150... 160 °С в течение 1 ч. При необходимости на противень подливают мясной бульон. Из готовой грудинки удаляют шпильки, ребра, режут на порции и подают с овощными гарнирами и соусом. Для фарша телятину или баранину измельчают в мясорубке, добавляют соль, перец черный и красный молотый, хмели-сунели, кориандр, мускатный орех и др., мелко нарезанный свиной шпик или свинокопчености, молоко, хорошо перемешивают. В качестве фарша можно использовать гречневую рассыпчатую кашу, заправленную пассерованным луком и мелко нарубленными вареными грибами.

Бараний бок жареный приготовляют из корейки молодого барашка. Корейку нарезают на куски, каждый из которых включает три ребрышка с прилегающим к ним мясом. Куски баранины солят, перчат и жарят в гриле или на мангале над древесными углями. Здесь же на решетке или шампурах жарят копченую грудинку, сосиски, свежие помидоры, баклажаны, репчатый лук, свежие шампиньоны, ломтики бараньих почек. При подаче на фарфоровое блюдо укладывают жареную баранину, а вокруг - перечисленные жареные продукты.

К мясным блюдам, приготовленным из мяса, жаренного крупными кусками, относятся «баранье седло», «поросенок молочный жареный» и другие, приготовляемые для банкетов.

Лекция 7 . Мясо, жаренное порционными кусками.

К порционным блюдам из жареного мяса относятся: бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, котлеты из телятины, баранины или свинины натуральные и отбивные, эскалоп, шницель.

Бифштекс, филе и лангет - порционные мясные блюда, приготовляемые из вырезки. Бифштекс нарезают из головной части вырезки, солят, перчат, жарят с двух сторон, подают с овощными гарнирами, мясо поливают сливочным маслом. Разновидностями этого блюда являются бифштекс по-гамбургски, когда на жареное мясо кладут яичницу-глазунью из одного яйца, и бифштекс по-деревенски, когда на жареное мясо кладут репчатый лук, жаренный во фритюре.

Филе нарезают из средней части вырезки, солят, перчат, обжаривают с двух сторон, при подаче поливают маслом, гарнир овощной. Филе в соусе подают в баранчике: на крутой из слоеного теста или поджаренный ломтик хлеба кладут жареное мясо, на мясо - вареные грибы, жареные помидоры, поджаренную ветчину (или бекон), поливают одним из красных соусов, обкладывают овощным гарниром.

Лангет нарезают по два куска на порцию из хвостовой (тонкой) части вырезки, слегка отбивают, солят, перчат, обжаривают с двух сторон. При подаче лангета возможны два варианта: с гарниром, соус подают отдельно; в соусе и с гарниром.

Антрекот нарезают из толстого или тонкого края, рыхлят, солят, перчат, жарят с двух сторон. Подают со сложным овощным гарниром, в состав которого входит строганый корень хрена. На мясо кладут кусочек зеленого масла, заменяющего соус.

Ромштекс - панированное жареное изделие из говядины. Из верхнего или внутреннего куска тазобедренного отруба нарезают по одному куску на порцию, мясо хорошо рыхлят, солят, перчат, смачивают в яичном льезоне, панируют в сухарях, жарят с двух сторон, дожаривают 5...7 мин в жарочном шкафу при 250...270 ºС. Ромштекс поливают растопленным сливочным маслом и подают со сложным овощным гарниром. Если для жарки используют пароконвектомат, то необходимость в дожаривании изделий отпадает.

Потери массы ромштекса в результате жарки составляют 27,%., что на 10 % меньше потерь массы натуральными изделиями типа антрекот. Это объясняется интенсивным рыхлением мяса и наличием двойной панировки (льезон и сухари).

Котлеты из телятины, баранины или свинины с реберной косточкой приготовляют из реберной части корейки в двух вариантах: натуральные и отбивные (панированные). Конец реберной косточки длиной 2...3 см зачищают, мякоть котлеты отбивают и выравнивают по толщине, солят, перчат и обжаривают с двух сторон. На котлету кладут кусочек зеленого масла и подают с овощными гарнирами. При приготовлении отбивных котлет мякоть подготовленной для жарки котлеты смачивают в яичном льезоне, панируют в сухарях или хлебной крошке, жарят на топленом масле. При подаче поливают растопленным сливочным маслом, соусы к котлетам подают отдельно. Отбивные котлеты приготовляют из более жесткого мяса. Известны и другие варианты приготовления котлет на ребрышке: жарка на решетке гриля, замена яичного льезона молочным соусом (для котлет из телятины), фарширование перед жаркой копченостями и др.

Длина реберной косточки в котлете не должна превышать 8 см, масса ее в бараньей котлете должна составлять 12 г, свиной и телячьей - 20 г. Потери массы при жарке натуральных котлет составляют 36...37 %., отбивных - 27 %.

Эскалоп приготовляют из свинины, баранины или телятины. Из почечной части корейки нарезают по два куска на порцию, отбивают их, солят, перчат, жарят с двух сторон на топленом масле или соответствующем топленом жире. Подают эскалоп в нескольких вариантах: со сложным овощным гарниром, мясо поливают растопленным сливочным маслом; эскалоп из свинины подают с жареными помидорами, для чего их бланшируют в кипятке, очищают от кожицы, разрезают пополам, удаляют семена, солят, перчат и поджаривают на рафинированном растительном масле; эскалоп в соусе подают в баранчике, на жареное мясо кладут вареные грибы, жареные почки и помидоры, поливают соусом красным с вином или красным с эстрагоном.

Во всех трех вариантах мясо укладывают на крутой из слоеного теста или поджаренного хлеба.

Шницель отбивной приготовляют из свинины, баранины или телятины, используя для этого мякоть окороков, лопаточной части, а от свиных туш - и мякоть шейной части. Мясо нарезают по одному куску на порцию, рыхлят и выравнивают по толщине, солят, перчат, смачивают в яичном льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон. Шницель поливают растопленным сливочным маслом, подают со сложным овощным гарниром, лимоном и зеленью. В ресторанах и фирменных предприятиях общественного питания применяют и другие варианты подачи шницелей. Так, шницель по-венски, приготовленный из свинины, поливают соусом, приготовленным из растопленного сливочного масла, каперсов и лимонной цедры, и подают с картофелем, жаренным из вареного. Потери массы шницеля в результате жарки составляют: из свинины и телятины 27 %, из баранины 30 %.

Лекция 8 . Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов К ним относится бефстроганов, поджарку и шашлыки.

Бефстроганов приготовляют из говяжьей вырезки, тонкого и толстого краев. Мясо нарезают поперек волокон на тонкие куски (толщиной 5 мм), отбивают или рыхлят, после чего нарезают в виде брусочков шириной 5 мм, солят, перчат. Тонко нашинкованный репчатый лук жарят на топленом масле, затем закладывают подготовленное мясо и жарят при интенсивном нагреве при непрерывном перемешивании деревянной лопаточкой. Когда вся вода, отданная мясом, выпарится и появится запах жареного мяса, добавляют сметану, томатное пюре, пассерованную муку, перец горошком, лавровый лист, хорошо перемешивают и прогревают до закипания, хранят на мармите. Подают бефстроганов с картофелем, жаренным во фритюре. Без гарнира бефстроганов подают как горячую закуску.

Поджарку приготовляют из говядины, баранины и свинины. От говяжьей туши используют подлопаточную часть, толстый и тонкий края, от бараньей и свиной туш - мякоть окорока и лопаточной части. Мясо нарезают тонкими широкими кусками, рыхлят или отбивают, после чего шинкуют брусочками сечением 5x5 мм, массой 10... 15 г, солят, перчат. Вначале жарят тонко нашинкованный лук, затем закладывают подготовленное мясо, продолжают жарить, периодически перемешивая. В конце жарки добавляют томатное пюре. Подают поджарку с разнообразными овощными гарнирами. Без гарнира поджарку подают как горячую закуску. Поджарку можно приготовлять с разными добавками: грибами, сладким стручковым перцем, чесноком и др.

Шашлык приготовляют из говядины, баранины или свинины. Используют части туши, содержащие нежное мясо, хорошо размягчающееся при жарке. От говяжьей туши берут вырезку, тонкий и толстый края, от бараньей и свиной - корейку, окорок, лопаточную часть. Мясо подвергают жиловке, удаляя сухожилия, пленки, излишний жир, и нарезают поперек мышечных волокон на пластины толщиной 20 мм, рыхлят их, после чего нарезают на квадраты размером 25 х 25 мм. Мясо нанизывают на шпажки, предварительно смазанные жиром, и жарят на мангале над древесными углями или в электрогриле. Продолжительность жарки 20...25 мин. В процессе жарки шпажки поворачивают для равномерной обжарки мяса. В электрогрилях шпажки поворачиваются автоматически. Для равномерной обжарки каждого кусочка мяса в шашлыке имеет значение правильность нанизывания кусочков мяса на шпажку: кусочки должны быть расположены плоской стороной к источнику нагрева и на некотором расстоянии один от другого; число кусочков мяса на шпажке должно быть пропорционально размеру источника нагрева, с тем чтобы крайние кусочки мяса прогревались в той же мере, что и средние. Готовый шашлык подают к столу на шпажках, на подсобном столике официанты снимают мясо со шпажек на заранее подготовленные фарфоровые тарелки с гарниром из лимона, зелени, свежих помидоров, огурцов. Отдельно к шашлыку подают соус ткемали.

Существует много рецептов и вариантов приготовления и подачи шашлыка, особенно это касается ресторанов и фирменных предприятий общественного питания (закусочных-шашлычных, чебуречных и др.). При массовом приготовлении шашлыков практикуют маринование мяса, нарезанного для шашлыка. В качестве маринада используют смесь сухого виноградного вина с водой (1:1), смесь лимонного сока и воды (1:1) или винный 3%-ный уксус. Для ароматизации мяса добавляют пряноароматическую зелень, лук, соль добавляют из расчета 1,3 % к массе мяса.

Свинокопчености жареные приготовляют из вареных, копчено-вареных окороков, корейки, грудинки и др. Копчености освобождают от перевязочного шпагата, нарезают по два-три куска на порцию, смазывают столовой горчицей, поджаривают на сливочном масле при слабом нагреве и подают с тушеной капустой.

Лекция 9 . Жареные блюда из субпродуктов

Печень по-строгановски приготовляют из говяжьей, телячьей, бараньей или свиной печени. Обработанную печень нарезают плоскими кусками толщиной около 10 мм, после чего режут на брусочки шириной 5 мм, солят, перчат, жарят на топленом масле, заливают соусом сметанным с томатом и луком, проваривают 5 мин. Подают со сложным овощным гарниром, в состав которого входит жареный картофель. Без гарнира печень по-строгановски подают как горячую закуску.

Мозги жареные приготовляют из предварительно сваренных мозгов. Охлажденные в отваре мозги вынимают шумовкой, дают воде стечь, нарезают ломтиками толщиной 10 мм, солят, перчат, панируют в муке, жарят на топленом масле, подают со сложным овощным гарниром, лимоном, зеленью.

Печень жареная. Обработанную печень нарезают по два куска на порцию, солят, перчат, панируют в муке и жарят с двух сторон на топленом масле. Поливают растопленным сливочным маслом, подают с овощным гарниром. Печень жареную без гарнира подают как холодную закуску.

Почки жареные приготовляют в нескольких вариантах. Телячьи, бараньи и свиные почки используют сырыми, говяжьи - предварительно варят до готовности. Почки шинкуют тонкими ломтиками, жарят на свином топленом сале до готовности, соединяют с тонко нашинкованными вареными шампиньонами и соусом красным с вином, доводят до кипения, подают как горячую закуску или как блюдо с овощным гарниром. Почки в соусе посыпают зеленью.

В ресторанах и специализированных закусочных телячьи, бараньи и свиные почки жарят целиком на мангалах или в грилях. Подают с лимоном, зеленью и зеленым маслом. Лимон можно заменять жареными помидорами.

Лекция 10 . Тушеное мясо и мясные продукты

Тушению подвергают мясо частей туш, содержащих пониженное количество соединительной ткани и коллаген, устойчивый к гидротермическому воздействию. От говяжьей туши для тушения подходит мякоть задней ноги и лопаточной части, oт свиной и бараньей - грудинка вместе с реберными костями, а также мякоть задней ноги и лопаточная часть.

Среди блюд и закусок из тушеного мяса наибольшее распространение получили три группы блюд: мясо тушеное в виде крупных кусков с последующей нарезкой на порции; мясо тушеное и виде порционных кусков; мясо тушеное в виде мелких куском (баранью и свиную грудинку рубят или распиливают с реберными косточками).

Для блюд из тушеного мяса характерны следующие отличительные особенности:

Мясо, подготовленное для тушения, как правило, предварительно слегка

Обжаривают с использованием натуральных топленых животных жиров;

Благодаря этому тушеное блюдо приобретает специфический вкус и аромат;

При тушении к мясу добавляют свежие помидоры, томат-пюре, лимонный сок, лимонную кислоту, молочную сыворотку и другие продукты, содержащие пищевые кислоты, усиливающие гидротермическую дезагрегацию коллагена до глютина и повышающие нежность и сочность готового продукта; наряду с обычными специями (черный и душистый перец горошком, лавровый лист) при тушении к мясу добавляют кориандр, мускатный орех, имбирь, а также пряноароматические коренья и зелень (петрушку, сельдерей, любисток, кинзу, базилик);

Обязательным компонентом мясных тушеных блюд является репчатый лук, а в ряде случаев и другие овощи и крупы;

Мясо вначале тушат в бульоне, а затем доводят до готовности в соусе (красный, сметанный, грибной).

Для тушения используют толстостенную посуду с плотно и прилетающими крышками.

Мясо, тушенное крупным куском , приготовляют из наружного и бокового кусков тазобедренного отруба говяжьей туши, мякоти задней ноги, лопаточной части и грудинки туш мелкого скота (свинины, баранины). У грудинки грудную кость вырезают и удаляют. Крупные куски мяса (1 - 1,5 кг) солят, перчат, обжаривают на топленом свином или говяжьем жире, перекладывают в кастрюлю, затем на этой же сковороде обжаривают морковь, ароматические коренья, соединяют их с мясом, добавляют к мясу бульон, красное сухое виноградное вино, томат-пюре, специи. Жидкость должна полностью покрывать мясо. Нагрев усиливают, доводят до кипения, после чего плотно закрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф с температурой 150…160 °С. Говядину тушат около 2 ч, баранину и свинину - около 1 ч. Готовое мясо вынимают из бульона, режут поперек направления мышечных волокон (один-два куска на порцию), складывают в гастроемкость в один-два ряда. Бульон процеживают содержащиеся в нем овощи протирают, добавляют пассерованную муку, проваривают и процеживают. Полученным соусом заливают нарезанное мясо, прогревают его и доводят до кипения. Подают мясо с соусом. В качестве гарнира используют жаренный картофель, жареные, тушеные, отварные и припущенные овощи, овощные рагу.

Мясо шпигованное , тушенное крупным куском, иршотовляют из мякоти задней ноги. Говядину шпигуют свиным шпиком, корневой петрушкой и морковью, свинину и баранину - чесноком, петрушкой, сельдереем. Продукты для шпигования нарезают брусочками и вводят в мясо по продольному направлению мышечных волокон с помощью шпиговальной иглы или узкого лезвия ножа, стремясь расположить продукты и им и рисунка (например, в виде шахматной доски). В остальном тушеное шпигованное мясо приготовляют так же, как описано выше.

Мясо духовое приготовляют из говядины, баранины и свинины. Мясо нарезают поперек мышечных волокон на порционные куски, рыхлят, солят, перчат, панируют в муке, обжаривают с двух сторон, складывают в посуду, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, бульон и тушат до готовности: говядин 40 мин, баранину и свинину 30 мин. Картофель, морковь, петрушку, баклажаны и другие овощи нарезают кубиками, обжаривают, кладут на мясо, добавляют мелко нарезанную зелень и тушим до готовности овощей. При подаче в баранчик выкладывают горкой овощи, на них - мясо с соусом, посыпают зеленью. Томатное пюре в этом блюде можно заменить свежими помидорами.

Зразы отбивные приготовляют из говядины или свинины. Нежирную мякоть нарезают поперек мышечных волокон в виде широких плоских кусков, хорошо отбивают их, выравнивая толщине, на середине укладывают фарш, заворачивают в виде колбасок, обжаривают, складывают в посуду, добавляют булыш пассерованный лук, морковь, петрушку, томатное пюре и туш и около 40 мин. Затем бульон сливают, приготовляют на нем соус, этим соусом заливают зразы, проваривают 15 мин. Подают как блюдо с соусом по 2 шт. на порцию с гарниром или без него ими в качестве горячей закуски (по 1 шт.). Для приготовления фарша мелко нарезанный репчатый лук пассеруют до готовности на топленом масле, добавляют мелко нарезанные вареные грибы сухари, зелень петрушки, соль, перец.

Жаркое по-домашнему приготовляют из говядины и свинины средней жирности. Мясо нарезают по два куска на порцию, солят, перчат, обжаривают, складывают в посуду, добавляют бульон, томатное пюре, пассерованный лук и тушат под плотно закрытой крышкой до готовности мяса, затем добавляют сырой картофель дольками, соль, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности картофеля около 30 мин. При подаче в баранчик укладывают горкой картофель, сверху - мясо, поливают соусом, посыпают зеленью укропа и петрушки. Отдельно подают малосольные огурцы или помидоры, квашеную капусту и другие соления.

Говядину в кисло-сладком соусе приготовляют из мякоти тазобедренного отруба и лопаточной части. Мясо нарезают по одному куску на порцию, солят, перчат, обжаривают на говяжьем или свином жире, складывают в посуду, добавляют бульон и тушат до готовности. Затем заливают горячим кисло-сладким соусом и проваривают, доводя до кипения. Подают как блюдо с овощным гарниром или как горячую закуску с соусом без гарнира.

Гуляш приготовляют из говядины, баранины или свинины. Мясо нарезают кусочками массой 30 г, солят, перчат, обжаривают, складывают в посуду, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, бульон и тушат до полного размягчения мяса. Затем добавляют пассерованную муку, сметану, перец горошком, лавровый лист и проваривают 15 мин. Гуляш подают с разнообразными гарнирами из отварных, тушеных или жареных овощей, с отварными бобовыми, макаронами, рассыпчатыми кашами. Без гарнира гуляш можно подавать как горячую закуску.

Рагу приготовляют из баранины и свинины. Грудинку после удаления грудной кости рубят на куски массой 40 г, мякоть лопаточной части режут кусочками массой 30 г. Последовательность приготовления рагу такая же, как и гуляша, с той лишь разницей, что после готовности мяса к нему добавляют обжаренные овощи (лук, морковь, картофель, петрушку) и тушат до готовности овощей. Подают мясо с овощами и соусом.

Азу приготовляют из говядины, используя мякоть тазобедренного и лопаточного отрубов. Мясо нарезают в виде широких кусков поперек мышечных волокон, рыхлят их, после чего нарезают в виде брусочков сечением 1 см, длиной 3...4 см. Мясо солят, перчат, обжаривают на топленом масле или говяжьем жире, складывают в посуду, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, бульон и тушат до готовности. Затем добавляют пассерованную муку, соленые огурцы, проваривают 15 мин, добавляют обжаренный картофель, дольки свежих помидоров и тушат до готовности картофеля. В конце тушения кладут лавровый лист. Подают мясо с овощами и соусом, посыпают мелко нарезанной зеленью и рубленым чесноком.

Плов приготовляют из говядины или баранины с добавлением риса, лука, моркови, растительного масла, соли, специй. От говяжьей туши используют мякоть тазобедренного отруба, от бараньей - любую часть, при этом грудинку рубят вместе с реберными костями, грудную кость удаляют, мясо измельчают на кусочки массой 30...40 г. Рис шлифованный (круглый) перебирают, промывают теплой водой. Лук репчатый шинкуют тонкими полукольцами. Морковь режут тонкой длинной соломкой. Обычно соблюдают следующие пропорции между мясом, рисом, луком, морковью и растительным маслом - 1: 1: 0,5: 1: 0,5. Вода расходуется из расчета 2 л на 1 кг риса.

Плов - национальное блюдо народов Средней Азии, где его приготовляют в казанах сферической формы. В данном учебном пособии описание приготовления этого блюда дается применительно к обычным предприятиям общественного питания, в горячем цехе которых имеются кухонная плита и жарочный шкаф.

В сухой котел наливают растительное масло и нагревают его до начала дымообразования. Если масло нерафинированное, то дымообразование должно продолжаться несколько минут, в течение которого выгорают ароматические вещества, характерные для растительного масла данного вида. Затем в масло кладут нашинкованный лук, жарят его при интенсивном нагреве, периодически перемешивая металлической шумовкой. Когда лук приобретет золотистую окраску, закладывают мясо, предварительно перемешанное с солью, специями (зира, черный и красный молотый перец, хмели-сунели, молотый кориандр, порошок мускатного ореха и др.). Мясо жарят при интенсивном нагреве и периодическом перемешивании. Когда выделившаяся мясом вода выкипит и появится запах жареного мяса, нагрев уменьшают, на мясо выкладывают слой нашинкованной моркови, добавляют соль, накрывают крышкой и нагревают несколько минут. Затем делают проколы широким лезвием ножа и по нему на дно посуды подливают горячую воду для образования водяной подушки и предотвращения подгорания плова при последующем его приготовлении. После этого на морковь выкладывают подготовленный рис, разравнивают его, делают многочисленные проколы ножом, по лезвию которого рис заливают горячей подсоленной водой. В результате этой операции слой воды над рисом не должен превышать 20 мм. Нагрев усиливают, добиваясь равномерного кипения содержимого котла. Когда вся вода с поверхности риса впитается, посуду закрывают крышкой и переносят в жарочный шкаф с температурой 200 "С. Через каждые 10... 15 мин посуду из шкафа вынимают и проверяют готовность риса в поверхностном слое. При необходимости в рисе делают углубления и доливают горячую воду. В готовом плове рис должен быть рассыпчатым.

Готовый плов раскладывают на подогретое фарфоровое блюдо слоями с помощью шумовки: рис, морковь, мясо с луком и жиром. Плов посыпают измельченной пряноароматической зеленью. Отдельно подают свежие овощи и зелень. Готовый плов может быть разложен на отдельные порции.

Лекция 11 .. Запеченное мясо и мясные продукты

В запеченном виде приготовляют говядину, баранину, свинину, телятину, субпродукты и копчености. Блюда и горячие закуски приготовляют из мясопродуктов, уже доведенных до полной кулинарной готовности варкой, тушением или жаркой. В большинстве вариантов мясопродукты запекают под соусом. Чаще всего для этого применяют соусы красные, сметанные, молочные. Мясо запекают под соусом вместе с гарниром, исключение составляют горячие закуски, для которых мясо запекают в соусе без гарнира.

Характерной особенностью мясных запеченных блюд является то, что соус, покрывающий мясной продукт, посыпают тертым сыром (для этого лучше всего подходит сыр «Пармезан») и сбрызгивают растопленным сливочным маслом. В результате блюдо приобретает приятный внешний вид, хороший вкус и аромат.

На предприятиях массового питания мясные запеченные блюда приготовляют в гастроемкостях или обычных противнях, при подаче их раскладывают на подогретые тарелки специальными лопаточками. В фирменных предприятиях общественного питания и ресторанах мясо запекают в порционных сковородках, в которых и подают на стол. Для перекладывания блюда на тарелку стол сервируют специальными металлическими лопаточками.

Для запекания подготовленное блюдо помещают в жарочный шкаф или пароконвектомат, разогретый до 250...280 ºС. Продолжительность запекания составляет от 20 мин (одна-две порции) до 40 мин (многопорционный вариант). Критерием готовности запеченных блюд служат образование на их поверхности характерной окрашенной корочки и достижение в геометрическом центре мясного продукта температуры 85 ºС.

Ниже приведены примеры приготовления конкретных мясных запеченных блюд и закусок.

Говядину, запеченную в луковом соусе с грибами, приготовляют из вареного мяса. Два ломтика мяса на порцию, нарезанные поперек направления мышечных волокон, укладывают на подготовленную порционную сковородку (смазанную маслом и с налитым соусом), обкладывают вокруг картофельным или овощным гарниром, заливают соусом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче оформляют веточками зелени.

Для приготовления баранины , запеченной в молочном соусе, используют соус средней густоты, в который добавлен сырой яичный желток. Порционную сковороду смазывают жиром, наливают немного соуса, кладут по два кусочка вареного мяса на порцию, обкладывают кружочками жареного картофеля, заливают соусом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают, при подаче оформляют веточками зелени. Так же приготовляют телятину, запеченную в молочном соусе.

Мясо, запеченное в молочном соусе без гарнира, подают как горячую закуску. Под молочным соусом запекают также котлеты натуральные с реберной косточкой из телятины, баранины или свинины. Полуфабрикаты жарят до готовности. Затем котлету надрезают в нескольких местах и в надрезы вкладывают ломтики вареных шампиньонов, после чего запекают, как описано выше. Подают как мясное блюдо со сложным овощным гарниром или как горячую закуску без гарнира. В ресторанах к котлете отдельно подают соус красный с вином.

Лекция 12 . Субпродукты запеченные

Язык в соусе запеченный приготовляют в томатном соусе (на основе белого). На сковороду, смазанную жиром, наливают немного соуса, кладут ломтики вареного языка по два-три на порцию, вокруг - овощной или картофельный гарнир, все заливают соусом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Для запекания языка можно использовать и другие соусы: красный луковый, сметанный, молочный. Язык в соусе, запеченный без гарнира, подают как горячую закуску.

Солянка мясная сборная на сковороде относится к блюдам русской национальной кухни. Основные компоненты этого блюда - набор мясных продуктов (вареное мясо, копчености, вареный язык, почки вареные, сосиски), тушеная капуста, соленые огурцы, каперсы, красный соус. Капусту тушат обычным способом. Соленые огурцы очищают, разрезают вдоль на четыре части, удаляют семена, шинкуют тонкими ломтиками. Мясные продукты, доведенные до состояния полной кулинарной готовности, зачищенные от несъедобных частей, шинкуют тонкими ломтиками, соединяют с солеными огурцами, каперсами и красным соусом, прогревают и кипятят 5 мин. На сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, выкладывают слой тушеной капусты (около 1 см), на него равномерно раскладывают мясной набор, который покрывают таким же слоем тушеной капусты. Поверхность выравнивают, посыпают сыром, сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче солянку на сковороде оформляют маслинами, оливками, лимоном, маринованными фруктами, зеленью. Солянку на сковороде подают как блюдо и как горячую закуску.

Почки с ветчиной и грибами запеченные приготовляют в сметанном соусе. Используют вареные говяжьи или сырые телячьи, бараньи или свиные почки, их шинкуют тонкими ломтиками, обжаривают на топленом масле или другом животном жире, соединяют с тонко нарезанными вареными грибами, ветчиной, вареным языком, соединяют со сметанным соусом с томатом и луком, выкладывают на смазанную жиром сковороду, поверхность выравнивают, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Оформляют зеленью.

Голубцы с мясом и рисом запекают в сметанном соусе с томатом. Листья белокочанной капусты подготовляют так же, как для голубцов с овощными фаршами. Для приготовления фарша говяжье котлетное мясо измельчают в мясорубке, соединяют с солью, молотым черным перцем, рассыпчатой рисовой кашей. Сформованные голубцы обжаривают с двух сторон, складывают в гастроемкость или обычный противень в один ряд, заливают соусом и запекают примерно 1 ч. Подают по 1 или 2 шт. на порцию с соусом, посыпают зеленью. Подают только как блюдо, так как во время еды требуется использовать вилку и нож одновременно. Возможно использование мясных фаршей другого состава: с добавлением грибов, яиц, заменой риса пшеном и другими крупами.

Раздел 3. Блюда из птицы

Лекция 13 . Общие сведения о блюдах из птицы и дичи

Блюда из птицы и дичи содержат полноценные белш, легкоплавкий жир, экстрактивные вещества, придающие хорошие вкусовые качества блюдам. Они легко усваиваются организмом. Соединительная ткань птицы легко размягчается.

Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ, имеют нежную консистенцию. Кулинарные изделия из нежирной птицы широко используются в диетическом питании.

Мясо дичи содержит больше белка, чем птица, а жира значительно меньше. Блюда из дичи отличаются специфическим (горьковатым) привкусом, в нем содержится большое количество веществ, возбуждающих аппетит.

Способ тепловой обработки зависят от вида птицы, ее упитанности, возраста и других факторов. Старую птицу варят или тушат, так как у нее жесткое мясо и при жарке оно плохо размягчается.

Для вторых блюд птицу и дичь варят, припускают, тушат и запекают.

Отварная и припущенная птица и дичь

Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже - гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от 20 мин до 1,5 ч. Потери при варке птицы составляют 25 %.

Куры, цыплята, индейки отварные. Курица 208 или цыпленок 184, или цыпленок-бройлер 175, или индейка 186, репчатый лук 4, петрушка (корень) 4, гарнир 150, соус 75. Выход: 325.

Заправленные тушки птицы закладывают в горячую воду (на 1 кг продукта 2...2,5 л воды), быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при температуре 85 ...90 °С до готовности. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный).

Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и рубят на порции по два кусочка (от окорочка и филе). Вначале тушку разруба- ют вдоль пополам, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков, складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут при- ■ пущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.

Припущенная птица и дичь. Припускают филе кур и дичи, цыплят-бройлеров и цыплят, изделия из котлетной массы. Филе кур или дичи укладывают в один ряд на дно сотейника, смазанного сливочным маслом или маргарином, заливают бульоном на "/ 3 их высоты и припускают на слабом огне под закрытой крышкой. Филе кур сбрызгивают лимонным соком, чтобы цвет мяса был более светлым. Цыплят и молодых кур припускают с ароматическими кореньями и луком. На оставшемся бульоне приготавливают соус.

Цыплята паровые. Цыплят припускают с добавлением шампиньонов. При отпуске в баранчик кладут птицу, на нее шампиньоны, поливают паровым соусом, рядом кладут отварной рис или припущенный, поливают маслом.

Лекция 14. Технология приготовления блюд из жареной птицы.

Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для поливки птицы при отпуске. Потери при жаренье птицы составляют 25...40 %, в зависимости от ее вида и содержания жира. При жаренье жирных уток и гусей вытапливается до 15 % жира.

Куры, цыплята жареные. Курица 216 или цыпленок 213, или цыпленок- бройлер 196, сметана 3, маргарин 5, сливочное масло 7, гарнир 150. Выход: 257.

Целые тушки птицы натирают солью с поверхности и изнутри. Заправленные тушки кур или цыплят кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром и жарят до образования на поверхности румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 "С. Во время жаренья в шкафу их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Готовностъ определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти, »з готовой птицы вытечет прозрачный сок. Старых кур перед жареным варят или послежаренья припускает до мягкости.

Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на фше и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки - наискось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорочек). Если разрубают на порции крщную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость. Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль пополам (посередине грудной кости), иногда разрубают на 3... 5 частей. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5... 7 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом порцию жареной птицы, поливают мясным соусом л сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, мочение яблоки.

Гусь, утка, индейка жареные. Заправленные тушки гуся, утки или индейки натирают солью, укладывают спинкой вниз на противень, поверхность индеек поливают растопленным маслом, а гусей и уток смачивают горячей водой и жарят в жарочном шкафу. Через каждые 10... 15 мин птицу поливают выделившимся жиром и соком. Когда на поверхности грудки образуется румяная корочка, тушку переворачивают спинкой вверх и жарят до готовности; к концу жарки температуру в жарочном шкафу понижают. Старых гусей перед жареньем отваривают до полуготовности.

Готовую птицу разрубают на порции, кладут на противень или в сотейник, наливают немного мясного сока и прогревают в жарочном шкафу 5...7 мин при температуре 160... 180°С.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом кусочки гуся, утки или индейки, поливают мясным соком. Гуся или утку рекомендуется отпускать с тушеной капустой или печеными яблоками.

Приготовление печеных яблок. Антоновские яблоки промывают, очищают от кожицы и семян, нарезают дольками, укладывают на противень, смазанный маслом, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.

Лекция 15. Цыплята табака. Цыплята 414, сливочное масло 18, сметана 5, соус ткемали 50 или чеснок 26, вода кипяченая 30. Выход: 250/50.

У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль, распластывают, придавая плоскую форму; если используют половинку, то разрубают вдоль пополам. Затем посыпают солью, смазывают сметаной, можно предварительно натереть чесноком. Подготовленного цыпленка кладут на сковороду, разогретую с маслом, и жарят с двух сторон под прессом.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка, вокруг укладывают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3...4 см, или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают соус ткемали или толченый чеснок с солью, разведенный бульоном или винным уксусом.

Котлеты натуральные из филе кур или дичи. Подготовленный полуфабрикат куриного филе с косточкой кладут на разогретую с маслом сковороду или в сотейник и жарят с двух сторон.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, рядом букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3...4 видов овощей: картофель жареный или фри, зеленый горошек, цветную капусту, морковь, стручки фасоли. На крутон укладывают котлету, поливают ее сливочным маслом, на косточку надевают папильотку, гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки).

Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с маслом сковороду, обжаривают до образования золотистой корочки и доводят

до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3...4 видов овощей, рядом кладут крутон из пшеничного хлеба, на него - котлету, поливают слшочным маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки).

Котлеты по-киевски. Курица 231, масло сливочное 30,яйцо % шт., пшеничный хлеб 28, кулинарный жир 15, гарнир 150, сливочное масло 10. Выход 288.

Подготовленный и выдержанный в холодильнике полуфабрикат жарят во фритюре 5...7 мин до образования золотистой корочки, затем кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2... 3 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3...4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фасоли, цветную капусту, рядом крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую котлету, поливают ее маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки.

Птица, дичь по-столичному (шницель). Курица 272 или цыпленок-бройлер 316, или фазан "/ 4 шт., пшеничный хлеб 37, яйцо "/ 2 ш 1 -» сливочное масло 20, гарнир 150, масло сливочное 10. Выход: 290.

Подготовленный полуфабрикат жарят непосредственно перед подачей. Для этого его кладут на разогретую с маслом сковороду, жарят до образования поджаристой корочки, затем дожаривают 3...5 мин в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3 ...4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, рядом - крутон, на него - шницель. На шницель кладут консервированные фрукты, прогретые в сиропе, и в момент подачи - охлажденное сливочное масло в виде цветочка.

Лекция 16. Технология приготовления блюда из тушеной птицы.

Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Их вначале жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.

Птица, тушенная в соусе. Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15...20 мин.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом - куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.

Гусь, утка по-домашнему. Обработанные тушки птицы рубят та куски по 2... 3 шт. на порцию, кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью и обжаривают. Складывают каждую порцию в горшочек, добавляют коотофель, нарезанный дольками и обжаренный, слегка пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, соль, перец. Заливают бульоном, закрывая все продукты, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в горшочках, в которых приготавливали, посыпают измельченной зеленью.

Рагу из субпродуктов. Обработанные куриные субпродукты разрубают или разрезают на куски (желудки предварительно отваривают), кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью, обжаривают, заливают бульоном, добавляют томатное пюре и тушат при слабом кипении 35...40 мин. Затем бульон сливают и приготавливают соус. Тушеные потроха заливают этим соусом, добавляют обжаренный картофель, нарезанный дольками, пассерованные морковь, лук, петрушку, репу, кладут перец, лавровый лист и тушат до готовности 15...20 мин.

При отпуске кладут в баранчик или на тарелку, посыпают зеленью.

Блюда из рубленной массы.

Котлеты рубленые из птицы или дичи. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков) и формуют котлеты. Укладывают их на разогретый с маслом противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут гарнир: картофель отварной или жареный, картофельное пюре, рисовую или гречневую кашу, зеленый горошек, сложный гарнир, рядом укладывают котлеты (2...3 шт. на порцию), поливают сливочным маслом.

Требования к качеству блюд из птицы, дичи и сроки их хранения

Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет - от серо-белого до светло-кремового. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус - в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек - белый, окорочков - серый или светло-коричневый, гуся и утки - светло- или темно -коричневый. Консистенция - мягкая, сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус - нежный, сочный. Консистенция - мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе - от светло-серого до кремово- серого. Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Литература

Н.А. Анфимова, Кулинария, учебное пособие для НПО, Москва, Академия, 2007

У каждой хозяйки в запасе должен быть секрет приготовления вкусного блюда, которое можно сделать на скорую руку. Картофельная запеканка с курицей и грибами, приготовленная по нашему простому пошаговому рецепту с фото выручит вас в такие моменты. Такое кушанье мы рекомендуем делать для семейного ужина или для внезапно нагрянувших голодных гостей.

Курица в йогурте в духовке — это прекрасное блюдо, которое подойдет для тихого семейного ужина в кругу любимых. Куриное филе идеально сочетается с овощами, по-этому курица запеченная в йогурте будет помещена в своеобразные лодочки из перцев. Читайте рецепт курицы в йогурте и готовьте вместе с нами.

Хотите вкусно поесть? В нашем подробном рецепте мы расскажем, как дома приготовить шаурму в лаваше, какую начинку для приготовления шаурмы использовать, как приготовить лаваш для шаурмы и еще много всего полезного.

Картофельные котлеты становятся все более популярными. Легкие в приготовлении и очень вкусные, такие котлетки готовить одно удовольствие. Мы подробно расскажем, как приготовить картофельные котлеты, рассмотрим основные принципы приготовления, варианты начинки для картофельных котлет и дадим подробное руководство по их приготовлению.

Как вкусно приготовить куриные сердечки? Этот вопрос интересен каждому, кто хоть раз сталкивался с этим продуктом. Несмотря на то, что куриные сердечки - это субпродукт и ценится он намного меньше чем мясо, сердца остаются одним из самых популярных продуктов из которого можно сделать практически все, начиная салатами и заканчивая вкуснейшими поджарками.

это очень вкусное блюдо, рецепт которого сегодня мы вам подробно расскажем. Это блюдо можно подавать как основное, а можно в качестве вкуснейшего дополнения к какому-нибудь гарниру. С куриными рулетиками очень хорошо сочетается картофельное пюре, от такого кушанья все будут в восторге! приготовленные по нашему подробному фото- рецепту станут прекрасным ужином для всей семьи. Такие оладьи лучше всего готовить из куриного филе, но также прекрасно подойдет и куриная грудка, ведь с нее очень легко можно срезать филе. Процесс приготовления очень простой, времени занимает очень немного, так как куриное мясо довольно быстро готовится.

Курица в кефире на сковороде одно из необычных блюд, о существовании которого многие домохозяйки даже и не догадывались. А блюдо то совсем не сложное в приготовлении, но получается довольно необычным и нежным! Чтобы приготовить такую курочку вам понадобится минимум ингредиентов и сил. Курица в кефире на сковороде может по праву считаться блюдом диетическим и может быть приготовлена как на обычный домашний ужин или обед для всей семьи, так и для людей соблюдающих диету.

Не знаете, как приготовить куриные голени? Тогда наш пошаговый фото-рецепт для вас! Как ни крути, а куриные голени- это один из самых любимых продуктов, которые всем нравятся. Такая популярность прежде всего появилась из-за очень нежного вкуса и легкости приготовления блюд из куриных голеней.

Хе из курицы по-корейски в первую очередь понравится всем, кто любит остренькую закуску. Красота и вкус этого блюда очаруют каждого, кто его попробует. Существует довольно много вариантов приготовления «Хе», это блюдо также делают из мяса или рыбы, но сегодня мы расскажем, как приготовить хе из курицы по-корейски в домашних условиях.

На первый взгляд может показаться, что это экзотическое блюдо и по вкусу оно придется далеко не всем. Курица с апельсинами в духовке легко готовится по нашему пошаговому рецепту с фото и прекрасно подходит для праздничного или романтического стола. Мы настоятельно советуем приготовить это простое, но очень вкусное произведение кулинарного искусства и самим попробовать неповторимый вкус.

Запеченная курица с картошкой всегда желанное блюдо на любом столе. Если говорить о популярности этого блюда, то можно смело назвать его самым излюбленным и часто приготавливаемым. Еще бы, ведь запеченная курица с картошкой готовится быстро и обладает непередаваемым вкусом. Прибавьте к этим плюсам еще и не высокую стоимость продуктов, которые вы будете использовать для приготовления и вы получите настоящий идеальный ужин.

Пастрома из куриной грудки является мясным деликатесом, по крайней мере в таком виде это блюдо дошло до наших дней. Ранее же это был своего рода способ сохранения мяса. И готовили пастрому из свинины или говядины, а уже позже стали готовить и из птицы. Пастрома из куриной грудки готовится вовсе не сложно.

Как приготовить курицу в мультиварке быстро, просто и очень вкусно? Ответ вы найдет прочитав наш пошаговый рецепт с фото. Курица всегда является излюбленным угощением для многих, ее можно приготовить и на праздничный стол, и на повседневный. Из огромного количества рецептов по-настоящему вкусный найти как оказалось не так то просто. Но мы все же нашли и приготовили очень вкусное блюдо, которым сейчас поделимся с вами!

Ризотто с курицей приготовить совсем не сложно. Блюдо итальянской кухни довольно не плохо прижилось и у нас, многие о нем слышали или пробовали в ресторанах итальянской кухни, но вот как приготовить это ризотто в домашних условиях наверно знает не каждый. Мы научим вас готовить ризотто с курицей очень просто.

очень нежное и вкусное блюдо, которое прямо тает во рту. Стоит отметить, что рецепт очень простой, нет ничего сложного и готовится все достаточно быстро. Диетическое куриное мясо будет полезным людям следящим за своим питанием. Среди большого разнообразия блюд из куриного филе мы хотим выделить именно это — куриное филе в сливках. это именно то блюдо, которое оставляет после себя незабываемые впечатления от вкуса. Само по себе блюдо очень интересное и необычное. Его вы можете приготовить в выходные, накормив всю семью и удивив своих гостей. Как говорится: «все гениальное просто!», вот и куриное филе с грибами и сыром, приготовленное по нашему простому пошаговому фото рецепту покажется вам легким блюдом, способным удивить каждого.

Шампиньоны фаршированные в духовке — это удивительное блюдо заставит вас посмотреть на искусство приготовления и на еду в целом с другой стороны. Каким бы сложным не казалось название блюда, никогда не отчаивайтесь раньше времени. Сегодня мы расскажем об удивительном процессе приготовления одной из самых вкусных холодных закусок

Запеченное куриное филе в духовке приготовит даже ребенок! Это блюдо из тех, что очень быстро готовится и также моментально съедается, потому что очень уж оно вкусное получается. В современном мире курицу довольно часто запекают в духовке, вообще в духовке получается еда вкуснее и полезнее, чем на сковородке.

Приготовление утки в духовке — это очень творческий и увлекательный процесс. Сегодня мы расскажем вам, как можно приготовить утку очень вкусно. Это блюдо также называется «утка по-чешски». В одном из домов в Чехии, где останавливаются туристы, хозяйка дома готовит блюдо — комплимент.

простое в приготовлении блюдо, прекрасно подходящее к семейному или романтическому ужину. Если вы действительно хотите порадовать своих близких, то приготовьте куриные отбивные с сыром. Они точно понравятся всем и смогут разнообразить повседневный рацион. Готовятся довольно просто и быстро. Прочитайте наш пошаговый фото рецепт и убедитесь в этом сами! очень просты в приготовлении. Куриное филе делает эти котлетки очень нежными и вкусными. Приготовить это блюдо можно на скорую руку, буквально за 40 минут. Согласитесь, что для ужина это совсем недолго! Котлеты нежность из куриного филе — это всегда приятное дополнение к гарниру, они сделают ваш ужин питательнее и намного вкуснее. одно из самых любимых блюд многих семей. Ее готовят на праздники и на семейные ужины. В общем, если вы ждете гостей, то приготовьте это вкуснейшее блюдо и все останутся довольны. Вы не знаете, как запечь целую курицу в духовке с солью? Не беда! Наш простой пошаговый рецепт с фото развеет все ваши сомнения и готовка покажется вам увлекательной и очень простой.

Рулетики из куриного филе советуем приготовить на романтический ужин или подать на праздничный стол. Это блюдо очень изысканное и красивое, куриное филе получается нежным и сочным, а невероятный вкус и аромат придает конечно же начинка и соус, который мы сами приготовим. Все используемые в этом блюде ингредиенты изумительно сочетаются друг с другом.

приготовленные по нашему рецепту подойдут для любого праздничного стола. Без сомнений это блюдо украсит любой праздник! Нежное куриное мясо с ароматной начинкой всегда пользовалось популярностью и было нарасхват. Представляем вашему вниманию фаршированные куриные грудки, но фаршировать мы их будем не сыром и грибами, как это делают во многих рецептах, а овощами. Пусть будет необычно, но вкусно и полезно.

Куриные отбивные в духовке приготовить не составит особого труда. Все блюдо готовится довольно быстро, а подать его можно на любой стол, не важно будет это обычный семейный ужин, романтическое свидание или праздник. На любом столе куриные отбивные приготовленные в духовке будут пользоваться особой популярностью. Они обладают благородной красотой праздничного блюда, невероятным ароматом, который сводит с ума и нежнейшим вкусом.

Курица в кефире в духовке получается невероятно нежной и сочной. Этот способ приготовления курицы в духовке навсегда развеет слухи о том, что куриное мясо довольно сухое. Правильно приготовленное блюдо будет просто таять во рту. Чтобы достичь такого результата попробуйте приготовить по нашему рецепту и курица запеченная в кефире и в духовке обязательно вам понравится.

подойдет для тихого семейного ужина. Вариантов приготовления запеканки с курицей очень много и все они по-своему хороши. Курица уже давно стала одним из основных продуктов. Нежирное и недорогое куриное мясо приходится многим по вкусу, а чтобы оно вам не надоело, то очень важно, чтобы в вашем кулинарной обойме было как можно больше рецептов разнообразных блюд. приготовить очень просто. Гуляш очень вкусное блюдо, а из курицы он получается еще нежнее. Ароматная подливка и нежное мясо сделают ваш ужин незабываемым. Наш рецепт поможет приготовить гуляш из курицы с подливкой быстро и вкусно, просто внимательно читайте наш рецепт, следуйте нашим советам и у вас все обязательно получится.

Курица в кисло-сладком соусе, как же всем нам знакомо это замечательное блюдо! Наверняка каждый хоть раз был в китайском ресторане и заказывал эту вкусную курочку. Сидя за уютным столиком и наслаждаясь праздником вкуса иногда так хочется приготовить дома что-нибудь похожее.

Курица с ананасами в духовке с добавлением бананов — это довольно непривычное блюдо для большинства жителей нашей необъятной страны. Это блюдо подойдет для романтического ужина, несмотря на непривычное сочетание ингредиентов, курица с ананасами в духовкеполучается сочной и обладает необычным пикантным вкусом, который непременно будет оценен по достоинству.

приготовленная по нашему рецепту получается очень нежной и вкусной. Хотите удивить своих близких? Тогда приготовьте это великолепное блюдо. Готовится все довольно быстро, а этот рецепт подойдет для приготовления блюда как на праздничный стол, так и на повседневный. Курица с чесноком в духовкеобладает приятным вкусом и эстетическим видом. Если вам нужно приготовить быстрое и недорогое блюдо, то ваш выбор должен остановиться именно на этом простом, но очень вкусном рецепте.

Куриное филе с сыром в духовке — это блюдо на все времена и подойдет для любого повода. Будь то ужин в семейном кругу или же встреча близких друзей, запеченное куриное филе всегда украсит стол. Сытное, не жирное блюдо придется по вкусу даже истинному гурману. Приготовление всего блюда не займет много времени, так как курица готовится довольно быстро. В нашем случае самое главное — это подготовительный этап, так как все остальное за нас сделает духовка. И так, читайте рецепт о том как приготовить куриное филе с сыром в духовке и готовьте вместе с нами.

Куриные растрепки готовятся из мелко порезанного куриного филе (можно порезать кубиками или тонкими полосками) с добавлением муки, специй и яйца. Блюдо получается очень вкусным и от него не только взрослые будут в восторге, но и маленькие детки! Куриные растрепки рецепт с фото которых мы представляем, поможет вам приготовить эти оригинальные оладьи легко и просто.

Курица тушеная в сметане относится к категории блюд, которые готовить одно удовольствие. Во-первых, во время приготовления обалденный запах наполнит ваш дом. Во-вторых, готовится все это быстро и очень просто. Приготовленная в сметане тушенная курица сохранит все свои питательные свойства, мясо будет еще нежнее, а вкус приятно порадует. Для этого блюда в качестве специй идеально подойдет кориандр или карри. Для усиления вкуса в блюдо можно добавить чеснок. Курица тушеная в сметане- это идеальное и очень вкусное блюдо для семейного ужина,

Котлеты по-киевски с сыром отличное блюдо, которое полюбилось многими, благодаря своему нежнейшему вкусу. Все самое вкусное кроется в серединке, в виде начинки, которая аппетитно вытекает, если разрезать котлету.Если вы не знаете, как приготовить котлеты по-киевски с сыром, то не расстраивайтесь! Наш рецепт поможет вам вкусно приготовить котлеты по-киевски с сыром и насладиться этим великолепием сполна. Готовьте вместе с нами, с нами-легко!

Куриное филе в сметанном соусе — это быстрое, легкое в приготовлении и очень вкусное блюдо с нежным вкусом! Блюдо подойдет для приготовления на ужин и обязательно понравится всем, кто его попробует. В качестве гарнира советуем приготовить картофельное пюре или отварите рис. Какой гарнир бы вы не выбрали, в сочетании с приготовленным куриным филе он будет великолепен и понравится не только взрослым, но и детям. Куриное филе в сметанном соусе готовится очень быстро, максимум на это вы потратите 30 минут увлекательной готовки.

Курица на сковороде гриль невероятно вкусное блюдо! Если вы очень любите курочку, то этот рецепт попробуйте обязательно, а те кто еще сомневается, попробовав раз, будут готовить всегда! Курица на сковороде гриль готовится совершенно не сложно, получается с золотистой корочкой, но вместе с тем очень сочной и ароматной! Курица — это в первую очередь диетическое белое мясо, а блюда приготовленные на сковороде гриль намного полезнее, чем просто жаренные! Если Вы любите полезные и вкусные блюда из курицы, то Вам просто необходимо приобрести сковороду гриль. Есть еще один большой плюс,

Куриные крылышки запеченные в духовке — это не просто великолепный рецепт, это еще и очень красивая, вкусная и аппетитная еда. Вам может показаться, что это простое и сытное блюдо, но оно бесспорно подойдет как для ресторанов, так и для уютного домашнего ужина в кругу близких и любимых людей. В этом рецепте мы расскажем, как вкусно приготовить куриные крылышки и какие ингредиенты еще можно добавить.

Одно из самых излюбленных и популярных вторых блюд — это курица в рукаве в духовке. Что может быть вкуснее и одновременно проще? Для его приготовления не нужно быть отличным поваром или обладать специальными навыками в готовке. Если Вы не знаете, как приготовить курицу в рукаве,то

Необходимо помнить, что технология приготовления блюд зависит от вида птицы, ее упитанности и возраста.

Основными показателями качества домашней птицы являются возраст и упитанность. Большую роль играет возраст птицы, поскольку старая птица может быть очень жирной и вкус ее мяса значительно хуже, чем молодой.

Мясо старых кур можно пустить для приготовления таких блюд, как рубленые котлеты и биточки. В таком состоянии это мясо мягкое, нежное, сочное и особенно полезное для детского и диетического питания. Кости, после снятия с них мяса используют для приготовления бульонов.

Возраст водоплавающей птицы сказывается на качестве мяса незначительно, но все-таки мясо молодых уток и гусей нежнее и сочнее. Наилучшего качества жареные блюда получают из хорошо откормленных цыплят, молодых кур, индюков, гусей и уток. Нужно помнить, что жареные блюда из мяса гусей и уток имеют приятный специфический аромат и вкус, и в то же время из них получают плохие бульоны. Как правило, из этой птицы бульонов не варят.

Недостаточно откормленных цыплят, кур, индюков отваривают и используют для приготовления разных соусов, салатов или других холодных блюд.

Особое внимание при приготовлении блюд из мяса домашней птицы необходимо обращать на правильное использование их жира. Лишний жир не нужен для многих блюд, особенно бульонов и супов. Вкусный бульон должен быть сытным, т. е. наваристым и ароматным, но не жирным.

Для жарки лучше использовать хорошо упитанную, но не жирную тушку. При недостаточной упитанности жареное мясо будет сухим и не сочным, при лишнем жире - не всегда допустимым для питания лиц, страдающих сердечно-сосудистыми и другими заболеваниями.

Кроме того, жирная тушка экономически невыгодна. Так, большая и жирная гусиная тушка после обжаривания уменьшается почти в два раза за счет вытопленного жира.

Соблюдая правильную технологиею приготовления птицы, блюда можно приготовить просто восхитительные.

Гусь или утка, жареная с яблоками.

Из тушки вынуть внутренний жир, натереть снаружи и изнутри солью с тмином по вкусу. Нафаршировать мелкими яблоками, предварительно разрезав их пополам, удалив серединки и добавить соль и майонез. Жарить гуся около 1,5-2 ч.

Отдельно испечь в духовке 6-8 хороших яблок и гарнировать ими уложенного на блюдо целого или нарубленного кусками гуся. В оставшийся при жареньи гуся сок добавить немного муки, развести бульоном или кипятком, вскипятить и полить получившимся соком куски гусятины. Также можно сделать отличное блюдо из жареной птицы, если зажарить гуся или утку с начинкой из тушенной с луком кислой капусты.

Жареная курица.

ШАГ № 1
ШАГ № 2

ШАГ № 3
ШАГ № 4

ШАГ № 5
ШАГ № 6

ШАГ № 7
ШАГ № 8

Для жарки подходят нестарые . Это можно определить по коже птицы: если около ножки птицы кожу можно легко разорвать, то птица молодая. Жир у молодой птицы светлый, а у старой совсем желтый.

Подготовленную тушку птицы натереть мелкой солью, положить в полуглубокую посуду и облить маслом. Жарить в духовке около 1,5 ч, вначале хорошо подрумянив. Затем подливать понемногу бульон и поливать тушку выделяющимся соком как можно чаще. Готовность птицы определяется вилкой: при прокалывании должен выделиться не кровянистый, а янтарно-желтый сок.

Посмотрите на фото – начинку для блюда из птицы необходимо подготовить заранее:

Для кур больше всего подходит начинка из риса с крутыми яйцами и кишмишем или коринкой из размоченной в молоке и отжатой булки с сырыми яйцами. Фаршировать можно как внутренности, так и зоб птицы, особенно если птица жирная. Жарят фаршированную курицу, как сказано выше. Готовую птицу разрубать на куски или снять филе. Подавая на стол, блюда из жареной птицы лучше всего полить соком, оставшимся при жарке.

Очищенные и натертые по вкусу мелкой солью тушки цыплят изжарить в духовке гриль или в кастрюле, поливая растопленным маслом.

Для приготовления белого соуса к блюду из жареной птицы нужно растереть 1/2 стакана муки с 1-2 ст. л. размягченного масла, прогреть до кипения, развести 2 стаканами сливок или молока и проварить на слабом огне, постоянно помешивая.

Если цыплята жарятся в гриле (на вертеле), поливать их в процессе жаренья соусом. При жарке блюда из мяса птицы в кастрюле готовых цыплят нужно облить получившимся густым соусом и хорошо подрумянить в горячей духовке.

На этих фото показаны блюда из птицы, приготовленные по рецептам, которые представлены выше:

Рулада из гуся.

Подготовленную тушку гуся разрезать вдоль хребта, осторожно вынуть кости, чтобы не разорвать кожу, и посыпать солью.

Для приготовления начинки к этому блюду из мяса птицы понадобится:

• 800 г телятины, гусиная печенка
• 100 г булочки или белого хлеба
• 1 стакан молока
• 5-6 фисташек
• 2 сырых яйца
• соль и перец по вкусу

Телятину пропустить через мясорубку; гусиную печенку мелко изрубить. Смешать все вместе, добавить замоченный в молоке и отжатый хлеб, мелко нарезанные фисташки, вбить сырые яйца, заправить солью и молотым черным перцем. Начинку тщательно перемешать.

Чтобы приготовить блюдо из птицы по этому рецепту, нужно наполнить начинкой подготовленную тушку гуся, плотно зашить, перевязать поперек нитками и опустить в отдельно приготовленный из оставшихся гусиных костей бульон с кореньями и ложкой уксуса. Варить при несильном кипении около 2 часов, затем вынуть из бульона и переложить под пресс. Подать как холодную закуску с майонезом провансаль.

ШАГ № 1
ШАГ № 2

ШАГ № 3
ШАГ № 4

ШАГ № 5
ШАГ № 6

Аналогично можно приготовить блюдо из такой домашней птицы, как утка или курица. Вместо варки их можно жарить, часто поливая бульоном и растопленным маслом или утиным жиром.

Утка с глазированной репой и ромом.

Для приготовления этого блюда из мяса домашней птицы подготовленную тушку молодой нужно промыть, обсушить салфеткой и посолить снаружи и изнутри. В кастрюле распустить сливочное масло, нагреть, переложить в него утку и целые очищенные луковицы, перец и лавровый лист. Жарить утку и лук под крышкой на среднем огне около часа, осторожно поворачивая, чтобы луковицы оставались целыми. Очистить репу, разрезать каждую на 8 частей и варить в отдельной кастрюльке в подсоленной воде до полуготовности. На чистой сковороде распустить масло, всыпать сахар и, помешивая, обжарить его до коричневого цвета.

Отваренную репу откинуть на сито, отцедить и дать обсохнуть. Переложить ее на сковороду с подготовленной глазурью, влить половину нормы рома и, прикрыв крышкой, тушить до готовности. Репа в процессе приготовления должна покрыться блестящей сладкой корочкой.

Готовую утку нарезать кусками, переложить на блюдо и сверху уложить жареные луковицы. В кастрюлю, где жарилась утка, влить оставшийся ром, бульон и вскипятить до уменьшения объема жидкости наполовину.

Подготовленные тушки цыплят отварить до готовности и нарезать на 4 куска. Отдельно сварить рассыпчатую рисовую кашу и заправить ее сливочным маслом. Форму смазать маслом и обсыпать молотыми сухарями. Укладывать куски цыплят и рис слоями до верха формы, чтобы верхний слой был из риса. Для приготовления блюда из мяса птицы по этому рецепту нужно обильно посыпать верхний слой молотыми сухарями, полить сметаной, запечь в духовке, хорошо подрумянив.

Подготовленные тушки цыплят (3-4 шт.) сварить в подсоленной воде до готовности.

Приготовление соуса:

• 2 стакана бульона
• 1 ст. л. сливочного масла
• 2 ст. л. муки
• сок и цедра 1 лимона
• 0,5 стакана белого вина или 1 рюмка мадеры
• 2 ч. л. сахара
• 3 желтка сырых яиц

В бульон, оставшийся при варке цыплят, положить сливочное масло, растертое с мукой, вскипятить и процедить в кастрюльку. Влить лимонный сок, белое вино или мадеру, добавить сахар, лимонную цедру и желтки сырых яиц. Все размешать венчиком и прогреть до кипения.

Разрезать тушки вареных цыплят на половинки, уложить на глубокое блюдо и залить горячим лимонным соусом.

Посмотрите, как аппетитно выглядят блюда из мяса птицы на этих фото:

Тушку молодой мясистой курицы подготовить для запекания, натереть солью и молотым перцем, осторожно отделить кожу от шеи и по возможности от всей грудки. Сырые яйца взбить со сливками или молоком, посолить и поперчить по вкусу. Аккуратно влить яичную массу в образовавшиеся пустоты и плотно завязать кожу. Внутрь тушки также залить яичную смесь, добавить в нее много рубленой зелени и осторожно зашить. Уложить подготовленную тушку на противень в сотейник и запечь в хорошо разогретой духовке.

Филейная часть тушки курицы, 3 ст. л. сливочного масла, 50 г мякиша белого хлеба или булки, стакан молока, 2 яйца, 10 маринованных грибов, 1 ст. л. уксуса, соль и мускатный орех по вкусу.

Филейную часть курицы мелко изрубить, добавить 2 ст. л. растопленного сливочного масла, размоченный в молоке и отжатый хлеб, сырое яйцо, соль и тертый мускатный орех. Всю массу хорошо растереть, разделать небольшие котлетки и изжарить. Из маринованных грибов, мелко нарезанных и обжаренных в оставшемся масле, приготовить соус, добавив уксус по вкусу, и подать его к котлетам.

Ингредиенты:

• Тушки 3-х молодых куриц
• 250 г белого хлеба
• 1 стакан молока
• 100 г сливочного масла
• 6 сырых яиц
• 20-25 шт. раковых шеек
• перец
• мускатный орех по вкусу
• молотые сухари

Подготовленные куриные тушки обжарить в сливочном масле почти до готовности. Отделить мякоть от костей и пропустить ее через мясорубку.

Добавить размоченный в молоке протертый сквозь сито белый хлеб или батон. Тщательно перемешать, прибавить распущенное сливочное масло, желтки сырых яиц, вареные раковые шейки, соль, перец, тертый мускатный орех по вкусу.

Белки яиц взбить в крутую пену и осторожно вмешать в получившуюся массу. Подготовить форму или кастрюлю, смазать маслом, обсыпать молотыми сухарями и переложить в нее подготовленную смесь. Варить это вкусное блюдо из птицы нужно на водяной бане около часа и подавать с белым или томатным соусом, приготовленным по вкусу.

Подготовленную тушку молодой индейки нашпиговать кусочками сала, натереть солью снаружи и изнутри и обвязать промасленной бумагой. Жарить индейку на вертеле, периодически поливая растопленным маслом. С готовой индейки снять бумагу, полить отдельно приготовленным из муки, сливочного масла и сливок соусом бешамель и подрумянить над углями.

Ингредиенты:

• Тушка молодой
• 100 г сливочного масла,
• по 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки и перьев зеленого лука
• соль по вкусу

Подготовить тушку молодой индейки и разрубить ее на куски. В сотейнике распустить сливочное масло, всыпать рубленую зелень и, переложив куски индейки, жарить до готовности.

Приготовление соуса:

• 1 ст. л. сливочного масла и муки
• 2 кусочка сахара
• сок 1 лимона
• 2 сырых желтка
• бульон
• соль по вкусу

Из муки и сливочного масла приготовить поджарку, добавить сахар и лимонный сок. Вскипятить, влить нужное количество бульона, по вкусу посолить и дать еще раз вскипеть. Желтки сырых яиц растереть и осторожно вмешать в слегка остывший соус. Переложить это простое блюдо из птицы на блюдо и облить горячим соусом.

Обработать тушку индейки средней величины и подготовить для запекания.

Приготовление начинки:

Смешать 1 кг очищенных, отваренных в молоке и протертых каштанов, 250 г мяса свиной ножки, пропущенного через мясорубку, 2 булочки, замоченные в молоке и протертые сквозь сито, 2 яйца и 2 желтка, 1/2 стакана сметаны, немного соли и молотого перца.

Наполнить индейку фаршем, зашить разрез, нашпиговать кусочками копченого сала и жарить в средненагретой духовке со всех сторон до готовности (около 2 ч). Подавая на стол, нарубить индейку кусками и отдельно на блюде разложить нарезанную ломтиками начинку из каштанов.

В этой подборке фото представлены блюда из мяса птицы, приготовленные по рецептам, с которыми вы ознакомились на этой странице: